Yörsan Latte Art Ropörtajı

Eki 19, 2013

Kahve çekirdeği…

Yüzlerce çeşit kahve çekirdeği var. Bunlar içinden kaliteli olanları ayırsanız bile her çekirdeği her yerde kullanamıyorsunuz. Bazı çekirdekler espressoda, bazıları Türk kahvesinde, bazıları filtre kahvede kullanılıyor. Kahve kavrulduktan beş gün sonra tüketilmesi gerekiyor.

Kahve’nin anavatanı Etiyopya’nın yüksek yaylalarıdır. Yabani kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu.

Meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçla kullanılırdı. O zamanlar sihirli meyve olarak adlandırılırdı.

Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası’na yayıldı ve üç yüz yıl boyunca Habeşistan’da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi. 14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu. Kahve’yi ilk olarak işleyip içmeye başlayan Yemen’deki sufi tarikatı oldu. Sonrasında 1470’li yıllarda Aden’de, 1510’da Kahire’de 1511’de ise Mekke’de içilmeye başlandı. Yavuz Sultan Selim döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen’de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul’a getirmiştir. Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini aldı ve büyük ilgi gördü. Saray görevleri arasına “kahvecibaşı” adında bir de rütbe ekl ndi. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi.

Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlandı. Saraydan konaklara ardından evlere giren kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişiriliyordu.

Kahve barmenlerine Barista deniyor. İsim yapmış Kahve Uzmanı biri olan Yunus Çakmak firmalara kahve seçimleri konusunda danışmanlık veriyor. Firmaların hazırladıkları kahvelerin reçetelerini hazırlıyor. Aynı zamanda Yunus Çakmak uzman yemek okullarında eğitmenlik yapıyor.

Baristanın anlamı nereden geliyor? 

Barista İtalyancadan gelen bir kelimedir. Kahve barmeni demektir. Baristalar kullanmış olduğu espresso makinesini, kullanmış olduğu çekirdekleri ve bütün ürünleri tamamı ile bilen demektir. Ayrıca çalıştığı tüm alana hâkim olması gerekir. Ülkemizde ta  olarak kelime anlamı uygulanmamaktadır. Bazı işletmelerde kullandığı kahve çekirdeğini veya kaliteli kahve çekirdeğini bilmeyen kişiler çalışmaktadır.

Siz ne tür çekirdekler tercih ediyorsunuz? 

Ben çalışmış olduğum, eğitimini vermiş olduğum restaurantlarda %100 Arabica kullanıyorum. Orijinlerini kullanmayı tercih ediyorum. Bu şekilde kahve aroması çok daha iyi oluyor. Kahvelerin tazeliğine çok önem veriyorum. Kahve kavrulduktan beş gün sonra içmelerini tavsiye ediyorum. Normalde isim yapmış büyük firmalar %100 Arabica kullanmaktansa fabrikasyon ürünler kullanıyorlar. %50 Arabica, %50 Robusta karışımı sıkça işletmelerde karşımıza çıkıyor. Ayrıca zincirlerde kullanılan kahvelerin ne zaman kavrulduğunu da bilemiyorsunuz. Mekânınız dışında kahve içtiğiniz işletmelerde beğenmediğiniz bir tat olunca uyarıda bulunuyor musunuz? Bazı işletmelerde kahve geliyor önüme. Bu kahvenin tadı berbat dediğimde garson x marka, y marka ünlü markalar kullandıklarını söylüyor. Anlayacağınız burada önemli olan marka değil kullanıla  çekirdeğin kalitesi ve kavrulma zamanıdır. Örneğin dünyaca ünlü  yıllardır içtiğimiz bir şurup markası eskiden çok kaliteliydi. Ama artık tadı ve kalitesi geri planda kaldı. Ben yeni bir şurup kullanıyorum. İşletmelere neden eski şurubu kullanıyorsunuz dediğimde isminin herkes tarafından bilindiğini bu nedenle kullandıklarını ifade ediyorlar. Bence bir işletme için yanlış bir yaklaşım. En lezzetli ve en kaliteli malzemeyi müşterilerimize sunmamız gerekiyor. Anladığım kadarıyla her çekirdek kullanılmıyor. Her çekirdek her türe yakışmaz. Türk kahvesi için kullandığım iki, üç çeşit harman var. Bir de tek çeşit single orijin var. Single orijin dediğimiz tek bir paketten oluşur. İçerisinde başka hiçbir yörenin kahvesi bulunmaz. Örneğin Brazil Rio Minas çekirdeğini espressoya göre yoğun kavurup servis ettiğiniz zaman çok acımtırak, ekşimsi bir tat verir. Ama filtre kahve için kullanılan Panama’dan gelen bir çeşit var. Panama Esmeralda Geisha, Hacienda la Esmeralda isminde bir çekirdek. Kilosu yaklaşık olarak iki  üz avrodan satılmaktadır. Bu kahve sadece filtre kahvede kullanılabilir.

Kendimiz filtre edebilir miyiz?

Filtrede yaklaşık dört yıldır french pres kullanılıyor. Bu yöntem dışında makinede kullanılan, birkaç yöntem daha var. Yeni yöntemin ismi: “Hario”. Hario, elle demlemeyi sağlıyor. Sifon dediğimiz özel bir alet ile demlemeyi gerçekleştiriyorsunuz. Elle demlenen kahvenin aromasını, lezzetini daha iyi alabiliyorsunuz. Aynı kahveyi, Türk kahvesine göre kavurup çektiğiniz zaman mayhoş bir tat alabilirsiniz. Ama filtre kahveye uygun çektiğiniz zaman mükemmel bir tat alabilirsiniz. Yine espresso ile uyumlu olan Cos- tarica Bella Vista çekirdeğini tavsiye ederim. Bu çekirdeği filitre kahvede kullanırsanız iyi bir sonuç alamazsınız. Çekirdeği un gibi çekerseniz Türk kahvesi, biraz kalınlaştırırsanız espresso, daha kalınlaştırdığınız zaman filtre kahve alırsınız. Tamamen değirmen ayarı ile ayarlanıyor.

Genelde Türkiye’de, Türk kahvesi için hangi kahve kullanılıyor? 

Genelde Türkiye’de Brasil Rio Minas çekirdeği kullanıyoruz. Türkleri damak tadına daha uygundur. Mesela Yavuz Sultan Selim döneminde kullanılan çekirdek Yemen çekirdeği; dünyanın en pahalı ve en kaliteli çekirdeğidir. Ben çok beğenirim anında aromasını aldığım bir kahvedir. Türkler bu kahveyi içtiğinde ağza telve geldiğini söyler. Bu nedenle çok beğenmiyorlar. Ama aslında gerçek kahve budur.

Latte art kısmından biraz bahseder misiniz?

Latte art süt sanatıdır. Bizim sektörde kahve yapanlar üçe ayrılır. Roasterlar kahve kavurucularıdır. Baristalar kahvenin içine giren sütün, kahvenin, çikolatanın, şurubun miktarını bilen operasyonu bilen yöneten kişilerdir. Üçüncü kişiler ise; kavurmadan, standartlardan Ar-ge kısmından anlamaz. Sadece tüm dikkatini kahvenin grafik tasarımı olan Latte Art’a ayırır. Ben Barista’lık dışında ayrıca Latte Art sanatı ile uğraşıyorum.