Kahvenin Tek Adresi Eğitim Satış Ve Danışmanlık

Endonezya Bölgesel Kahveleri

Endonezya dünyanın dördüncü büyük kahve üreticisidir. Kahve üretimi bu ülkede Hollanda’lı sömürgecilerle başlamış ve gelişiminde önemli bir rol oynamıstır. Ülkenin coğrafi konumu itibarı ile tüm adaları kahve üretimi için ideal koşullar sağlamaktatır. Kahve ihracatının %25’i arabica ve %75’i de robusta çekirdeklerinden oluşmaktadır. Endonezya’da yetişen arabica çekirdekleri düşük asidite ve dolgun gövdeye sahiptir. Bu yüzden yüksek asiditeli Orta Amerika ve Doğu Afrika çekirdekleri ile harmanlamak için idealdirler.

Endonezya’da ilk kahve yetiştirme denemeleri 1696’da Hollandalı Malabar (Hindistan) valisinin Batavia (Jakarta) valisine gönderdiği Yemen arabica çekirdekleri ile yapılmıştır. Sel sebebi ile bu deneme başarısız olmuştur. 1699’da tekrar gönderilen çekirdeklerle ikinci bir denemeden sonra 1711 senesinde ilk mahsul alınmış ve VOC (Hollanda Doğu Hindistan Şirketi) tarafından Avrupa’ya ihrac edilmiştir. 10 sene içinde ihracat senelik 60 tona ulaşmış, ve VOC firması 1725 – 1780 arasında ülkenin kahve ticaretini tekelinde tutmuştur. Endonezya, Arabistan ve Etiyopya dışında yaygın olarak kahve üretimi yapan ilk ülkedir.

1870’lerin ortalarında VOC firması Sumatra, Bali, Sulawesi, Timor ve Java adalarına da geniş arabica kahve çiftlikleri kurmuş, ancak 1876’da Endonezya’yı saran kahve küfü salgınında Typica plantasyonlarının çoğu kaybedilmiştir. Bu kırımdan sonra 1900’da Java adasında ilk robusta kahve ekimleri yapılmıştır.

Ülke bağımsızlığını ilan ettikten sonra 1950’de kahve çiftliklerini kamulaştırmış ve yeni arabica cinsleri ile çeşirlendirmiştir. Özel devlet programları ile bu çeşitlendirme küçük üreticilere de yansıtılmıştır.

Günümüzde Endonezya kahve üretiminin %90’ı 1 hektarı geçmeyen küçük çaplı çiftlikler tarafından sağlanmaktadır. Çoğu organik üretim yapmaktadır ve toplam 19 uluslararası sertifikalı kooperatif ve ihracatçıya ürünlerini satmaktadır.

Ülkede 6 ana kategoriye dahil 20’den fazla arabica varyasyonu yetişmektedir.

  • Typica – Hollanda’lılar tarafından ekilen ilk arabica çeşidi. Çoğu 1880’lerde ülkeyi saran kahve küfü salgınında kaybolmasına rağmen, özellikle yüksek rakımlı çiftliklerde rastlamak mümkündür.
  • Hibrido de Timor (HDT) – “Tim Tim” olarak da bilinen doğal bir arabica-robusta melezidir.
  • S-Linea – Bourbon cinsinden Hindistan’da türetilmiş bir seridir. En sık rastlanaları Lintong, Aceh ve Flores’te yetişen S-288 ve S-795 cinsleridir.
  • Etiyopya cinsleri – 1928’de Java’ya getirilen Rambung ve Abyssinia cinslerinin yanısıra, USDA olarak bilinen ve 1950’lerde, bir Amerikan projesi olarak, Sumatra’ya getirilen bir cinsi içermektedir.
  • Caturra cinsleri – Brezilya’da geliştirilen Bourbon çeşitlemeleridir.
  • Catimor cinsleri – Arabica-robusta melezi olan bu cinsler, zayıf tat karakteristikleri ile bilinmektedir. Ancak çifçiler arasında “Ateng-Jaluk” olarak isim yapmış bir cinsin yanı sıra, Endonezya’ya has yüksek tat özellikleri taşıyan Catimor çekirdeklerine rastlanmaktadır.

“Giling Basah” – Islak Soyma

Endonezya kahveleri, geleneksel olarak bir tek buraya özgü olan ve “Giling Basah” olarak anılan ıslak soyma yöntemi ile hazırlanmaktadır. Bu süreç düşük asidite, dolgun gövde, tadımda kırsal yada toprak izleri gibi kahvenin özelliklerini büyük ölçüde belirlemektedir.

Bu yöntem, dünyadaki kahvelerin çoğunun işlenme yöntemi olan, ıslak işleme yöntemi ile temelde aynıdır. Kahve meyveleri toplandıktan sonra ıslatılıp, bir gece fermentasyona bırakılmaktadır. Bu şekilde çekirdeğin üzerindeki meyve yumuşar ve çekirdekten ayrılabilir hale gelir. Ancak meyve ayrıldıktan sonra bile, çekirdeğin üzerinde kağıda benzer bir çeper kalmaktadır. Klasik yöntemde bu çeper 30 günlük bir kurutmadan (çekirdekteki nem %11’e düştükten) sonra ufalanarak alınmaktadır. “Giling Basah” – ıslak soyma yönteminde, çeperin soyulması, çekirdek meyveden arındırıldıktan sonra, bir kaç saatlik bir kurutmayı müteakip (%25-%35 nemli haliyle) yapılır. Bundan sonra çekirdekler çepersiz olarak kurutulur. Endonezya kahvelerinin karakteristik özelliğini sağlayan işte bu işleme farkıdır.

ENDONEZYA BÖLGESEL KAHVELERİ

AŞAGIDA

  • Uzman Barista
  • Uzman Barista
  • Uzman Barista+
  • Uzman Barista
  • Uzman Barista