Sumatra Bölgesel Kahveleri

Mar 9, 2015

Sumatra kahvesi kendine özgü tat profili, düşük asidite, dolgun gövde ve genelde topraksı olarak tarif edilen kırsal tat izleri ile ünlüdür. Bu özelliklerin çoğu kahvenin, Endonezya’ya özgü olan ıslak soyma (Giling Basah) yöntemi ile işlenmesinden kaynaklanmaktadır. Bu işlemle hazırlanmış tipik bir Endonezya kahvesi, kahve tadımcıları arasında kutuplaşmaya yol açmaktadır. Bazı tadımcılar bu kırsal tadın hayranı olmasına karşın, diğerleri Endonezya’nın geleneksel işleme yönteminin hatırına kabul edilebilir, başka bölgelerin kahvelerinde olmaması gereken bir tat olarak nitelerler.

İş kahve severle gelince, bu tadı sevip-sevmediklerine kendileri karar vermeleri gerekir.

Orta Amerika kahveleri tadım masasına yanlışlıkla düşen bir Sumatra kahvesi örneğin, tereddütsüz olarak anında diskalifiye edilecektir. Tapraksı ve ormansı, yer yer yosunsu, hatta mantarımsı tadı, böyle bir tadımda işleme hatası olarak değerlendirilip, kahve ıskartaya ayrılacaktır. Peki bu kahvenin gene de revaçta olmasının sebebi nedir? Tabi ki farklı bir tat arayışıdır. Kahve tüccarları ve nihayetinde onlardan kahve alan kahve severler, klasik kahve tadından ayrışan bir kahveyi taktir etmektedir. Bu tadımcı profil, minimum işlenmiş şarabı ve şaraptaki gön, yosun, mantar, köknar, çedar peyniri, toprak ve tanen tadlarını seven profille örtüşmektedir.

Kaliteli bir Sumatra kahvesinde tatlılık aranmaktadır – genelde işlenmemiş bal, kaba işlenmiş esmer şeker ya da pekmez, bazan da esmer pirinç yada darı şurubu tadını andırmaktadır. Tatlılığın yanı sıra bu kahvelerden temiz ve olumlu kırsal tat – toprak, bitki ve diğer temiz doğal kırsal tat izleri gibi. İstenmeyen nüanslar ise, temiz olmayan topraksı ve acımsı yeşil çim tadıdır. Bunlar yetersiz işleme ya da çekirdeğin hamlığına işarettir.

Sumatra’daki kahve üretimi Java adası ile birlikte ,18. yüzyılda Hollanda’lılar tarafından başlatılmıştır. İlk ekimler Tawar gölü cıvarındaki Aceh bölgesinde gerçekleşmiş. Günümüz kahve üretiminin ağırlığı halen Aceh (Takengon ve Bener Mariah) bölgesindedir. Bununla birlikte Toba gölü cıvarındaki Lintong Nihuta, Dairi-Sidikalang, Siborongborong, Dolok Sanggul ve Seribu Dolok bölgelerinde de üretim yapılmaktadır.

Burada yetiştirilen ve Jember Typica olarak bilinen orjinal eski cinsler Hindistan üzerinden Yemen ya da Etiyopyadan getirilmiştir. Jember’in iki ana tipi vardır – Bergandal and Sidikalang. Tim-Tim ismi ile anılan ve arabica-robusta melezi olan Hibrido de Timor cinsinin yanısıra yine bir melez olan ve Orta Amerikada rastlanan Catimor kahveleri de yetiştirilmektedir. 1928’de Java’ya getirilen Rambung ve Abyssinia isimli yeni iki Etiyopya cinsi, daha sonra Aceh – Sumatra’da da ekildi ve halen üretimi yapılmakta. Adada USDA cinsinine de rastlanmaktadır.

Sumatra’daki kahve bitkilerinin iki temel düşmanı bulunmaktadır. 19.yy sonlarında kırıma dönüşen kahve küfü salgını, halen sorun olmaya devam etmekte. Diğer sorun ise Latin Amerika’da Broca olarak anılan ve kahve meyvesini ve çekirdeğini delerek zarar veren bir böcek türüdür. İşleme esnasında bu böcek kaçınılmaz olarak çekirdekten çıkmasına karşın, kahvenini tat kalitesinde ciddi hasarlara bırakmaktadır.